第六批省级非物质文化遗产

小时候下饭的灵魂，就是妈妈酿制的一块豆腐乳。

时光往回倒个三十年，凉山州越西县，大部分孩子的早饭是一个馒头，干瘪瘪的难以下咽。母亲从厨房一角的坛子里夹出一块豆腐乳，混着馒头吃，简直美味至极。

时至今日，那一块小小的豆腐乳，时常还让人怀念，因为那是妈妈的味道，更是家乡的味道。

一块普普通通的豆腐，在越西人的手中，经历了毛霉、腌制、发酵等过程后，最终有了“麻辣鲜香，软糯化渣”的丰富口感。

这项技艺经过数百年的传承和发展，保留着曾经的口感，早已成为了当地人的味觉记忆。

越西豆腐乳精选本地种植的黄豆、优质观音河水来制成豆腐，再次加工为豆腐乳。

越西豆腐乳的制作技艺繁琐复杂，通过精选黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖等原料，再经数十道工序酿造、制作而成。

越西豆腐乳制作有以下几点主要技艺：

毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，笼屉温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。5天后豆腐块表面布满菌丝。所以制作豆腐乳最佳时间为农历十、冬、腊3个月。

加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天。

配料：由酒及各种香辛料配制，酒可以选用料酒、黄酒、米酒、白酒等。香辛如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，可据个人口味配料。

豆腐乳富含蛋白质，口味鲜美，风味独特，质地细腻松软，入口即化，口感醇厚，过齿留香，深受广大消费者的钟爱，已经成为当地群众日常生活不可或缺的美食。

豆腐乳含有丰富的营养成分，除了蛋白质和粗脂肪等营养物质之外，还有大量的膳食纤维、钙、磷、铁和维生素，营养价值高。

近几年来，越西豆腐乳名气越来越大，随着时代的变迁，人们的口味不断变化，但这份传世风味将永远留在越西人的味觉记忆之中，历久弥新。